Trong khoa học, y tế, nghiên cứu hay công nghiệp chế biến thực phẩm thường đòi hỏi một nguồn nước sạch nhất định. Tuy nhiên, nguồn nước tự nhiên lại chứa nhiều chất gây ô nhiễm, vi khuẩn cũng như các chất khoáng hòa tan khác có hại cho sức khỏe. Điều này cũng khiến cho nước tự nhiên không đáp ứng được yêu cầu trong các lĩnh vực nói trên.

Để loại bỏ các tạp chất và thu được nguồn nước tinh khiết hơn, người ta đem đun sôi và hứng hơi nước ngưng tụ trong môi trường lạnh. Qúa trình này gọi là chưng cất. Nguồn nước tinh khiết thu được gọi là nước cất 1 lần. Đem nước cất 1 lần đi chưng cất thêm 1 lần nữa sẽ thu được nước cất 2 lần, tinh khiết và ít tạp chất hơn.